商用廚房設計包含商用廚房空間的規(guī)劃、廚房水電點位的確定、廚房設備的配置以及擺放、廚房排煙系統(tǒng)和排水系統(tǒng)的規(guī)劃、廚房人員動線設計等。每一個部分都環(huán)環(huán)相扣,互相影響,如果一個環(huán)節(jié)沒有設計好,就有可能影響其他環(huán)節(jié)的工作。 

??關于商用廚房設計,我們必須注意三個階段,可以讓您的廚房更完美,讓您的廚房設計少走彎路! 

??01、總體構思與初步設計階段 

??1.根據(jù)經(jīng)營者的技術要求,進行初步流程規(guī)劃、通道位置的走向與功能區(qū)域劃分的設計構思。這是優(yōu)化設計關鍵的一步,因此要反復斟酌,進行人流、物流流動模擬。對于不合規(guī)范的部分要反復推敲及運籌思考。 

??2.在功能區(qū)域劃分的初步方案的基礎上,把所需的設備分類設計到各工作間中。 

??3.根據(jù)各工作間的設備布局,確定各工作間面積大小、設備布局、操作空間、通道位置與大小,設備根據(jù)實際操作運行順序,反復推敲,力求合理優(yōu)化。 

??4.在功能區(qū)域劃分、設備布局的初步設計中,如發(fā)現(xiàn)與實際有矛盾或與經(jīng)營者的技術要求有差異的部分,要盡快與經(jīng)營者和廚師長聯(lián)系協(xié)調,取得一致意見后再進行設備布局詳細設計。 

??5.將初步方案提交上級主管審查,然后提交經(jīng)營者和廚師長審查,并說明設計思想。一些重點設計細節(jié)要著重加以說明,并聽取多方反饋意見。 

??02、輔助設施的設計階段 

??由于各輔助系統(tǒng)設計與廚房布局方案密切相關,如排煙罩與煙道要隨著灶臺位置設置,水電要與設備合理連接。因此往往在廚房布局方案確認無誤后,再開展其他輔助系統(tǒng)配套設計。 

??1.根據(jù)確定的廚房布局方案,展開輔助設施的構思設計。 

??2.排煙、供新風等通風系統(tǒng)與空調、水暖、消防、裝修等方面存在空間施工的矛盾,與本體建筑存在安裝位置、荷載、預留煙道的問題,與周邊建筑存在排放廢氣、噪音、安裝借用空間等問題。所以,排煙通風系統(tǒng)要首先設計,并要盡早向工程管理部門匯報協(xié)調,取得認可后,再制定詳細的技術方案。 

??3.上下水輔助設施(如地溝、水管、閥門)的設計與設備位置密切相關,需要占用一定的空間,存在與裝修的技術協(xié)調問題,盡早出圖有利于工程施工協(xié)調。后進行供電設施的設計。 

??4. 消防、空調、裝修等輔助系統(tǒng)、設施的設計,在上述廚房生產(chǎn)保障系統(tǒng)設計完成后再進行,并且要服從上述系統(tǒng)設計的技術指標。輔助系統(tǒng)設施也要與工程管理部門隨時協(xié)調,請求審查批準,聽取反饋意見,取得一致意見后,再進行方案設計。 

??5. 輔助系統(tǒng)設施設計必須經(jīng)過反復協(xié)商協(xié)調,特別是環(huán)境受到限制的廚房,更要多次反復協(xié)商修改。如排煙管道截面積不足或根本沒有煙道,則需要重新設計;周邊建筑封堵造成排煙有困難的廚房,需要反復研究確定設計方案。即使在方案已經(jīng)通過后,也有可能根據(jù)需要進行修改。 

??對于設計要求比較高、空間受到限制的廚房,要加大設計深度,各輔助分系統(tǒng)還需要技術協(xié)調,在圖紙上消除安裝時可能產(chǎn)生的矛盾。